Pisang merupakan buah tropis yang kaya akan zat gizi dan senyawa bioaktif. Saat pisang mencapai tingkat kematangan tinggi, ditandai dengan kulit berwarna kuning dan muncul bintik bintik coklat, terjadi berbagai perubahan kimiawi di dalam buahnya. Perubahan ini tidak hanya memengaruhi rasa dan tekstur, dalam hal ini terdapat kandungan senyawa kimia didalam kulit pisang itu ;
Karbohidrat dan Gula Sederhana
pada pisang mentah sebagian besar karbohidratnya berupa pati (amilum). saat pisang matang mengandung senyawa :
Pati dipecah menjadi gula sederhana seperti gukosa, fruktosa, sukrosa. Proses ini membuat pisang matang terasa lebih manis dan mudah dicerna tubuh.
Asam Amino dan Protein
saat pematangan berlangsung, enzim-enzim dalam pisang memecah protein menjadi asam amino bebas, paling utamanya :
Triptofan prekursor serotonin yang berperan dalam meningkatkan suasana hati,
Leusin, valin, dan isoleusin berfungsi untuk regenerasi jaringan dan sumber energi,
Kandungan triptofan meningkat seiring kematangan, sehingga pisang matang sering dikaitkan dengan efek menenangkan.
Fenol Dan Antioksidan
pisang matang dengan bintik coklat memiliki kadar antioksidan lebih tinggi dibanding pisang mentah. Mengandung
senyawa yang diantaranya :
Dopamin (bukan hanya neurotransmitter, tapi juga antioksidan alami pada buah),
Katekolamin,
Asam galat,
Flavonoid dan polifenol,
Menurut penelitian,
munculnya bintik coklat menandakan peningkatan aktivitas antioksidan, yang membantu menangkal radikal bebas dan memperkuat sistem imun.
Vitamin Dan Mineral
Selama proses pematangan, kadar kandungan ada beberapa vitamin meningkat diantaranya :
Vitamin C (asam askorbat) fungsinya antioksidan kuat,
Vitamin B6 (piridoksin) fungsinya penting untuk metabolisme energi,
Kalium (K) fungsinya membantu menjaga tekanan darah dan fungsi otot.
Senyawa Aromatik (Volatil)
Pisang matang memiliki aroma khas yang dihasilkan oleh senyawa volatil, misalkan :
Isoamyl asetat (memberi aroma “pisang khas”),
Butanol dan etanol,
Asetaldehida,
Asam butirat,
Senyawa senyawa ini terbentuk akibat kerja enzim yang mengubah lemak dan asam amino menjadi ester dan alkohol selama proses pematangan.
Pigmen dan Senyawa Pencoklatan
bintik bintik coklat pada kulit pisang dikarenakan oleh adanya :
Oksidasi fenol menjadi melanin melalui aktivitas enzim polifenol oksidase (PPO),
Proses ini mirip dengan pencoklatan pada apel yang terpapar udara. Walaupun tampak “jelek”, pisang dengan bintik ini tetap aman bahkan lebih kaya antioksidan.
Kesimpulan
Pisang matang berbintik coklat bukan sekadar tanda “tua” pada buah, akan tetapi juga pertanda ada kandungan antara lain :
Peningkatan kadar gula alami dan triptofan,
Kandungan antioksidan yang lebih tinggi,
Rasa dan aroma yang lebih kuat,
Dengan demikian, pisang pada tahap ini sangat baik dikonsumsi untuk meningkatkan energi, memperbaiki suasana hati, dan mendukung kesehatan tubuh.
Komentar
Posting Komentar